美食从和面开始_第62章 要爱惜菜刀 首页

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   第62章 要爱惜菜刀 (第2/2页)

听,当即举起手中的菜刀就要去剁,却被魏君明给拉住了。

    ??“徐拙,身为一个厨师,一定要爱惜自己手中的菜刀。鱼脊骨那么硬,你这把斩切刀剁这种骨头会伤到刃口,换斩骨刀。”

    ??徐拙手中这把斩切刀是厨房最常用的菜刀,也叫文武刀。

    ??刀身的前半截较薄,适合切片切丝;后半截较厚,适合斩断一些硬度较低的骨头,比如鸡骨之类的。

    ??但是因为斩切刀比较均衡,在专业性方面就有所欠缺了。

    ??切片切丝没有切片刀用着顺手,斩剁骨头的时候,也不如更专业的斩骨刀。

    ??比如现在,面对坚硬的鱼脊骨,斩切刀就有些力不从心。

    ??贸然去剁的话,很容易造成刀口卷刃或者刃口崩开,造成无法挽回的损伤。

    ??徐拙拿着大号斩骨刀,三下五去二就把脊骨和尾巴剁成小段。

    ??接着又拿着切片刀,开始剔除鱼肉上的肋扇。

    ??这个就简单了,根据肋扇的走势,用刀顺着这个方向把肋扇切下来就行。

    ??哪怕厚点也无所谓。

    ??接着把肋扇也斩开,跟鱼脊骨放在一起。

    ??做鱼骨汤就不需要魏君明指点了,因为徐拙有骨汤熬制的技能。

    ??熬鱼骨汤不需要焯水,也不需要腌制,直接加水开始熬制就行。

    ??也不需要放什么香料,只需要放点葱姜和料酒。

    ??因为鱼汤喝的就是一个鲜味,加了香料反而会掩盖住鱼骨的鲜味。

    ??他把鱼骨汤熬上之后,这边鱼头也腌制得差不多了。

    ??魏君明拿来一个大盘子,先把切好的泡姜丝均匀的扑在盘中,放上腌制好的鱼头,然后在鱼身上均匀的铺上一层剁椒。

    ??等蒸锅烧开后放入蒸锅,开始蒸制。

    ??“一般的鱼头蒸十分钟就行,不过这个鱼头太大,而且你这也没有专用的蒸箱,得蒸十五分钟。要记住,时间很重要,这个我没法教你,只能你自己在做的时候自己揣摩。”

    ??鱼头的蒸制很麻烦,掌握不好时间的话,要么不熟,要么会老。

    ??只有恰到好处的蒸制时间,才能做出味美诱人的剁椒鱼头。

    ??鱼头上锅,魏君明就把注意力转向了那两块鱼肉。

    ??“徐拙,现在开始片鱼片儿吧,这两块鱼肉好几斤,我觉得直接做成椒盐鱼片吧,比较简单,吃起来口感也不差。”

    ??徐拙对吃的没啥意见,他就是好奇这玩意儿该怎么做。

    ??“椒盐鱼片是把片好的鱼片过油炸,炸制外表酥脆,撒上椒盐就可以上桌。这道菜的难点就是鱼片,太薄容易炸透,吃不出里面鲜嫩的味道。而太厚又炸不透,导致里面的鱼肉吃起来会有腥味。”

    ??一边说,魏君明一边拿着切片刀,在鱼肉上轻轻片下一片鱼肉,大概三四毫米的厚度。

    ??他把鱼片递给徐拙,让徐拙观察。

    ??鱼片薄厚均匀,刀口整齐,从入刀到收刀几乎一气呵成,没有任何停顿的地方。

    ??徐拙一边看着,心里一边感慨。

    ??这刀工是真的好,怪不得是川菜大师呢。

    ??自己啥时候才能做到这一步呢?

    ??“叮……”

    ??正想着的时候,狗系统就来了提示音……

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